Kantönligeist und Kakerlaken

Kantönligeist und Kakerlaken

In zwei Wochen zum Wirtepatent. Inklusive Schädlingskunde und praktischen Erfahrungen mit Kakerlaken.

Es heisst ja bekanntermassen, dass wer nichts wird, Wirt wird. Aber so einfach geht das dann doch nicht. Bevor mit der eigenen Wirtschaft gestartet werden kann, ist eine Bewilligung der Gemeinde nötig. Und dafür sind – wie könnte es auch anders sein – je nach Kanton andere Voraussetzungen zu erfüllen.

Wirt werden heisst also zuerst einmal, herauszufinden, welche Ausbildung im betreffenden Kanton nötig ist. Die Spannbreite reicht dabei von „gar nichts“ zu mehrmonatiger Ausbildung. Ist im Kanton Zürich nur der Betrieb bewilligungspflichtig aber nicht der Inhaber, ist im Nachbarkanton Thurgau hingegen ein vierwöchiges Intensivseminar die Bedingung um für die Prüfung zum Wirtepatent zugelassen zu werden. Gastro-Fachleute wie zum Beispiel ausgebildete Köche haben in den meisten Kantonen aber keine zusätzliche Prüfung abzulegen.

Im Kanton St. Gallen wurde ein Mittelweg gewählt, der aus meiner Sicht sinnvoll ist. Damit eine Betriebsbewilligung ausgestellt wird, muss der Betriebsleiter eine Prüfung zu dem Themen Lebensmittelsicherheit und Suchtprävention ablegen. Der Vorbereitungskurs dazu ist freiwillig. Als Neuling in der Gastronomie hat sich der Kursbesuch bei Gastro St. Gallen für mich aber sehr gelohnt. Während siebeneinhalb Tagen wurde uns von erfahrenen Referenten alles beigebracht, was für die Prüfung und die praktische Arbeit im Betrieb notwendig ist. Dabei wurde bewusst nur auf die Bereiche Lebensmittelsicherheit und Suchtmittelprävention fokussiert. Der Lernstoff umfasste u.a.:

– rechtliche Grundlagen auf Stufen Bund, Kanton und Gemeinde
– gute Verfahrenspraxis beim Umgang mit Lebensmitteln
– Mikrolebewesen (Bakterien, Pilze, Hefen und Viren) und deren Auswirkungen auf Lebensmittel
– Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln
– Aufbewahrungsvorschriften für Lebensmittel verschiedener Kategorien
– Lagerung von Lebensmitteln unter Berücksichtigung der Kältekette
– Suchtprävention für Gäste und Personal in der Gastronomie
– Alkohol im Strassenverkehr

Vor allem die Beispiele aus der Praxis haben oftmals ein Kopfschütteln – oder manchmal auch Schmunzeln – ausgelöst. Backwaren die in der Personaltoilette zwischengelagert werden, Umnutzung von Konservendosen als Aufbewahrungsbehälter und Hahnenwasser das in Mineralwasserflaschen abgefüllt wird. Die Aufzählung liesse sich noch beliebig ergänzen. Nun gilt es für uns Kursteilnehmer, es im eigenen Betrieb besser zu machen.

Auch die Schädlingsbekämpfung wurde im Kurs behandelt. Nagetiere wie Mäuse und Ratten können ein Problem sein, das war mir bekannt. Aber auch Kakerlaken sind in der Schweiz durchaus ein Problem. Zur Erkennung der Kakerlaken gibt es spezielle Fallen. Die Kakerlaken bleiben auf den Klebestreifen hängen und sind ein Zeichen dafür, dass der Schädlingsbekämpfer gerufen werden sollte.

Die Lebensmittelsicherheit wird in der Schweiz durch die kantonalen Lebensmittelinspektoren überwacht. Das war mir als regelmässiger Gast in Restaurants bis jetzt auch bekannt. Dass die Gastronomiebetriebe aber eine Selbstkontrolle führen müssen und dass diese die Grundlage für die Kontrollen der kantonalen Behörden bildet, war mir aber neu. Jeder Betrieb muss eine schriftliche Dokumentation führen, in der die Kontrollen der relevanten Bereiche festgehalten werden. Dabei wird auf die Besonderheiten jedes Betriebs individuell eingegangen. Im Kanton St. Gallen stellt das Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen dazu praxisnahe Vorlagen zur Verfügung. Eine Kontrolle durch den Lebensmittelinspektor läuft dann so ab, dass er die Selbstkontrolle überprüft und die Küche sowie die Betriebsräume inspiziert. Darüber wird ein Bericht erstellt. Mängel werden mit Fristansetzung zur Behebung darin aufgeführt und müssen durch den verantwortlichen Betriebsleiter behoben werden. Küchengeräte oder Lebensmittel die nicht in ordnungsgemässen Zustand sind können durch den Lebensmittelinspektor beschlagnahmt werden. Die Gasträume werden üblicherweise nicht überprüft. Hier liegt es am Gast, den Wirt auf Mängel aufmerksam zu machen.

Eine Prüfung im Multiple Choice Verfahren bildete den Abschluss der Ausbildung. Die Zeitvorgabe von zwei Stunden musste dabei von keinem Kursteilnehmer ausgereizt werden. Für viele bildete aber die Sprache die grösste Hürde. Deutsch ist halt wirklich keine einfache Sprache. Nach drei Tagen warten und „bibbern“ hat dann das Volkswirtschaftsdepartement des Kantons St. Gallen das Prüfungsergebnis mitgeteilt: Bestanden! Ich darf jetzt also in den Kantonen St. Gallen und Appenzell Innerrhoden jede Art von Gastro Betrieb führen. Vom Café über die Dorfbeiz bis zum Techno Club. Im Moment starte ich mal mit meiner Yogurt Bar.

Und was hat es nun mit den Kakerlaken auf sich? Im Anschluss an die Prüfung habe ich mich im Zentrum von St. Gallen mit einem ehemaligen Mitstreiter von der Bank zum Mittagessen getroffen. Wir haben uns für einen Asiaten entschieden, der uns ein gutes Menu zu einem vernünftigen Preis servierte. Aber was sehe ich auf dem Fenstersims? Kakerlaken! Experte bin zwar noch nicht, aber wahrscheinlich handelte es sich um eine Kolonie der Deutschen Schabe (Blattella germanica). Das ist eine der Nebenwirkungen vom empfehlenswerten Kurs für Lebensmittelhygiene und Suchtprävention. Ich sehe Dinge, die ich eigentlich gar nicht sehen will.